Американское барбекю — не одна вещь. Это четыре региональные традиции, использующие разных животных, разные отрубы, разные дрова и разные соусы, и каждая считает остальные заблуждением. Различия стоит понимать до того, как делать заказ.
Техас
Говядина, а именно грудинка, копчённая над дубом от двенадцати до восемнадцати часов, и ничего сверху, кроме соли и крупно молотого чёрного перца. Соус необязателен и часто отсутствует. Сердце — центральный Техас: Остин, Локхарт, Тейлор, и лучшие заведения продают на вес, распродаются к раннему вечеру и закрываются. Двухчасовые очереди здесь норма.
Канзас-Сити
Самое разнообразное: свинина, говядина, курица, колбаса и burnt ends — карамелизованные концы грудинки, изобретённые именно тут. Соус густой, сладкий, на томатах и патоке, и именно он служит эталоном того, что мир считает соусом барбекю.
Каролины
Целая свинья, разобранная на волокна, с жидким уксусным соусом и без томата на востоке Северной Каролины. Западнее томат появляется. Южная Каролина добавляет четвёртый стиль на горчице — наследие немецких переселенцев. Гарниры здесь важны: капустный салат, hushpuppies, листовая капуста.
Мемфис
Свиные рёбра, подаются двумя способами: сухими, то есть натёртыми специями и без соуса, или мокрыми, смазываемыми во время готовки. Мемфис подарил миру ещё и спагетти-барбекю и сэндвич с рваной свининой под капустным салатом.
Как заказывать
- Мясо продают на вес, а не порциями. Четверть килограмма на человека — разумное начало.
- Просите жирную грудинку, а не постную: жир здесь и есть суть.
- Лучшие места часто невзрачны, берут только наличные и работают недолго. Закрыться, когда мясо кончилось, — хороший знак.
- Гарниры не довесок: фасоль, капустный салат, картофельный салат, макароны с сыром, белый хлеб, чтобы собрать остальное.
Куда ехать
Остин и Локхарт за грудинкой, Канзас-Сити за разнообразием и burnt ends, Лексингтон и восток Северной Каролины за целой свиньёй, Мемфис за рёбрами. Бирмингем в Алабаме и Нэшвилл стали серьёзными за последнее десятилетие. Почти любой хороший город барбекю вознаграждает приезд до полудня.